Ryguasu ka’e

El Ryguasu ka’e es una receta típica paraguaya es gallina o pollo relleno asado (al horno)

Es popular su consumo en Semana Santa, especialmente el domingo de Pascua. La tradición viene de antaño, cuando los ahijados acostumbraban a llevar regalos a los padrinos, por aquel entonces, el jopói (obsequio) no eran aparatos tecnológicos, ropas ni huevos de pascua, sino lo que se obsequiaba era un ajaka (canasta) con un rico ryguasu ka’ẽ, una asadera de sopa paraguaya y chipa argolla esperando el ahijado por supuesto algún juguete o cualquier dulce como recompensa por parte del padrino o madrina.

Ingredientes

Para 6 personas

• 1 gallina casera (limpia, sin vísceras) 
• 1 diente de ajo 
• 2 cebollas 
• 1 zanahoria 
• 1 pimiento verde (locote) 
• 1 cda. de orégano fresco picado 
• 1 cda. de perejil picado 
• 1 cta. de tomillo fresco 
• 1 hoja de laurel 
• 1 cda. de manteca 
• 4 cdas. de salsa de soja 
• 2 huevos duros 
• Sal y pimienta 

Preparación

Originalmente el ryguasu ka’ẽ se hacía en el tatakua, hoy en día se hace también en hornos de cocina.

En una olla grande colocar 2 litros de agua, llevar al fuego y agregar la hoja de laurel, el ajo, cebollas, zanahoria y pimiento bien picaditos.

Cuando empieza a hervir, colocar la gallina entera junto con el perejil, el tomillo, el orégano y sal. El caldo debe cubrir totalmente, lo que ayudará a que la cocción sea uniforme.

Dejar cocinar a fuego medio hasta que la carne de la gallina esté tierna (aproximadamente una hora y media). Si necesita más líquido durante el proceso, puede agregar más caldo o agua caliente.

Retirar la gallina del caldo y colocarla en una asadera para horno. Salpimentar, rociar con la salsa de soja, rellenar a gusto y pintar con la manteca para que adquiera un mejor color.

Llevar al horno precalentado al máximo hasta que se dore bien por todos lados.

Opciones de relleno

Opción 1: chastaka

Ingredientes

• 200 g de cecina
• 3 cdas. de aceite
• 2 cebollas
• 1 locote
• 1 diente de ajo
• 1 mazo de perejil
• 1 cebollita de verdeo
• 2 hojas de laurel 
• 1 ramita de orégano fresco
• 3 huevos batidos 
• caldo cant. nec.
• sal, pimienta y comino a gusto

Preparación

Lavar bien la cecina y ponerla en agua fría para hidratarla.

Hervirla en el caldo con una hoja de laurel por 30 min aproximadamente.

Retirar y pisar en el angu’a (mortero) o con la procesadora, hasta desmenuzar bien la carne.

Picar la cebolla, el ajo, el locote y rehogar en el aceite junto con una hoja de laurel, el orégano y una pizca de sal.

Agregar la cecina desmenuzada, el perejil y la cebollita picados. Revolver bien; agregar un poco del caldo si está muy seco y cocinar unos minutos. Rectificar la sal e incorporarle el comino y la pimienta, a gusto.

Dejar cocinar unos minutos y agregarle los huevos batidos, revolviendo para que no se pegue. Utilizar para rellenar la gallina o antes de llevar al horno 

Opción 2: relleno de carne

Ingredientes 

• 250 g de carne cocida 
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo 
• 1 locote 
• 3 cdas. de aceite
• 1 hoja de laurel
• 1 pizca de comino 
• 2 huevos duros
• sal y pimienta

Preparación

Cortar la carne ya cocida (pueden ser los restos del asado o cualquier carne al horno) y molerla en un mortero (o procesarla en grueso con un procesador eléctrico).

Calentar el aceite, agregar las verduras, la hoja de laurel y una pizca de sal, y cocinar unos minutos.

Agregar la carne procesada, revolver y retirar del fuego. Salpimentar y agregar el comino. Dejar entibiar el preparado.

Luego, agregarle los huevos duros picados y rellenar la gallina antes de llevar al horno.

Opción 3: relleno de ave

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo
• vísceras de la gallina
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 4 cdas. de aceite
• 2 tomates
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de orégano fresco
• sal y pimienta

Preparación

Lavar y retirar la piel de la pechuga del pollo. Picar la carne. Picar las vísceras de la gallina. Picar las verduras.

Calentar el aceite, agregar las verduras, una pizca de sal y rehogarlas.

Agregar las vísceras picadas y la hoja de laurel, cocinar unos minutos y luego agregar la carne picada. Revolver y dejar cocinar hasta que el preparado esté totalmente cocido.

Retirar y rellenar el ryguasu ka’ê.

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Caldo Avá

El "caldo avá" es una sopa que se obtiene hirviendo en agua y cocinando todas las menudencias de la vaca.
Es un plato típico de la gastronomía paraguaya que como todos los de su tipo posee, por razones de orden histórico debidamente comprobadas, un alto valor proteico.
Por sus características es una comida para el invierno

Ingredientes

Para 10 personas

• 500 g de mondongo
• 500 g de librillo
• 500 g de chinchulín
• 500 g de tripa gorda
• 2 cebollas 
• 2 locotes verdes
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollitas de verdeo
• 1 mazo perejil
• Orégano y kuratu˜ a gusto
• Sal a gusto

Preparación

Lavar y retirar la grasa de las vísceras. Cortarlas en trozos medianos y colocar todo en una olla grande.

Pelar y picar las verduras. Agregarlas a la olla menos el perejil, la cebollita de verdeo y el kuratu˜.

Cubrir con agua, salar y llevar al fuego fuerte hasta que las vísceras estén tiernas, agregando un poco de agua caliente si necesita. Agregar la cebollita, el perejil, el kuratu˜ y retirar del fuego. 

Servir bien caliente acompañado de mandioca hervida.

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kesu paraguai

El kesu paraguai, un queso de sabor único es un ingrediente fundamental en la mayoría de los platos tradicionales de nuestro país.

 Ingredientes

Para 1Kg de queso aproximadamente:

• 5L de leche de vaca
• 1 cuajo (de vaca)
• Limón
• Sal (opcional)

Preparación

El auténtico queso paraguayo se llama queso cuajo y su nombre viene del elemento que se utiliza para cuajar la leche que es el cuajo de vaca que se obtiene de la piel del tubo digestivo del animal. 
Además de la leche entera de vaca (sin pasteurizar) y el cuajo se utiliza la quesera (que suele ser de madera con un colador por debajo) y el sobrado que es el lugar donde se deja reposar el queso para que libere todo el liquido de la cuajada.
La preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres etapas

• La preparación del “cuajo”, 
• La elaboración de la “cuajada” 
• Finalmente, la fabricación del queso.

Preparación del cuajo

Abrir y lavar muy bien luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. Dejar reposar de tres a cuatro horas, luego extender bien y pone a secar al sol, en un sitio aireado hasta quedar bien seco, en días de buen sol basta con 1 día  y se puede reutilizar varias veces si se lo lava cada vez que se utiliza.

Preparación de la cuajada

En un recipiente grande se coloca la leche cruda y se agrega el “cuajo”, revolviendo el preparado con la mano o una cuchara de madera de vez en cuando por 1 hora. Luego se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de pequeños coágulos, se retira el cuajo y se espera un rato no muy largo, transcurrido la “cuajada” estará lista para preparar el queso Paraguay.

Prensado y elaboración del queso

El queso se elabora rompiendo la “cuajada” preparada, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. Una vez rota la “cuajada” con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido “suero”. Cumplido este paso, se procede a apretar la “cuajada” hasta sacarle todo el líquido que contenga. Una vez totalmente liberada de “suero” la “cuajada”, se llenan con ella los bastidores o queseras que suelen ser de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto. 

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Pajagua mascada

Pajagua mascada es una masa frita cuya base es la mandioca. Se le da también el nombre de “payaguá mascada”, en alusión a una de las etnias guaraníticas (“payaguáes”) que poblaron la geografía paraguaya en tiempos precolombinos.

Ingredientes

•  350 g de carne cocinada y molida
•  1 kg de mandioca (yuca)
•  1 diente de ajo
•  4 cucharadas de grasa o aceite
•  1 cucharada de sal fina
•  1 pizca de comino
•  Cebollita picada
•  2 Cdas Almidón o harina
•  Harina cant./n

Preparación

Pelar y hervir la mandioca en agua salada, al estar tierna retirar y hacer un pure.
La carne previamente hervida y picada (o si lo prefiere cruda) se mezcla con el pure de mandioca, el ajo picado, la cebolla picada y frita, sal, comino y 2 cucharadas de almidón. 
Se mezcla bien hasta notar una masa homogénea.
Para hacerlas todas más o menos del mismo tamaño, se puede usar una cuchara o cucharón y con las manos húmedas se toman porciones de la mezcla, se hace una bola y se aplasta entre las palmas de las 2 manos (para darle forma de hamburguesa), el grosor debe ser de 1.5 cm aprox, luego pasar por harina común o almidón. (Esto es para que no se deshaga al freir)

Freir en abundante aceite muy caliente si la carne ya está cocida, o apenas caliente si la carne es cruda (procurar que el aceite cubra toda la preparación).
Sacarlos sobre papel absorbente y servir caliente.
La receta original pide grasa de pella. 
En el campo tambien agregan harina de maíz a la preparación

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Chicharô trenzado

El “chicharó trenzado” no es más que la variedad del chicharrón en la que lonjas de carne son literalmente dispuestas en forma de trenzas antes de su cocción.

Ingredientes

• 2 kg de matambre vacuno
• 8 dientes de ajo
• agua y jugo de limón cantidad necesaria

Preparación

Cortar el matambre en tiras largas de 5 cm de ancho. 
Trenzar las tiras y atar los extremos con hilos.
Cocinar en poca cantidad de agua y jugo de limón y saborizar con sal y pimienta.
Una vez blando y sin agua agregarle el ajo y dorar a la parrilla servir caliente con un poco de ensalada y mandioca.

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Mandi’o chyryry

Mandi’o chyryry

El mandi’o chyryry es una mezcla de mandioca, huevos y queso. Normalmente se come en la cena, aprovechando los restos de mandioca del medio día.

Ingredientes

• 150 grs. de mandioca hervida. 
• 30 grs. de cebolla. 
• 2 huevos. 
• 40 grs. de queso paraguay. 
• 50 ml. de aceite. 
• 20 grs. de cebollitas de verdeo. 
• 1 pizca de Kuratû (cilantro). 
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

Picar la mandioca (previamente hervida con sal) en daditos pequeños.

Rehogar la cebolla, agregar la mandioca, los huevos y el queso paraguay desmenuzado previamente. Picar las cebollitas y el Kuratu, agregar sal y pimentar a gusto.

Servir bien caliente.

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Chicharô Hu’itî

Chicharô Hu’itî

El chicharô hu’itî, es otro desayuno contundente consumido como para aguantar todo el día de duro trabajo.

Ingredientes

• 1 kg de costilla de cerdo
• 500 gr de harina de maíz
• 1/2 tazas de jugo de limón
• sal a gusto

Preparación

Cortar en trozos las costillas 

Condimentar a gusto con sal y limón . 

Llevar al horno hasta que las presas estén doradas 

Tostar la harina de maíz en una sartén, luego poner 

en un recipiente hondo y echar en ella las costillas y mezclar con la harina de maíz. 

Servir a gusto con mandioca

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Jopara

El Jopara

 El Jopara pronunciado (yopará) en el idioma guaraní que significa mezcla o combinación. Es un plato típico paraguayo que se consume cada 1 de octubre para ahuyentar al mítico Karai Octubre.De ahí la tradición de preparar un suculento y abundante jopara tomando como ingredientes, el locro y el poroto acompañados de verduras, zapallo, cebolla, tomate y cilantro y mucho queso paraguay.

Ingredientes 

Para Jopara, sin carne

• 200grs. de locro. 
• 200grs. de poroto seco. 
• 1 cubito de caldo de verdura. 
• 2 cebollas blancas. 
• 4 tomates. 
• 200grs. de zanahoria. 
• 2 mazos de cebollita de verdeo. 
• 200grs. de zapallo. 
• Sal y pimienta cant./n
• Comino a gusto. 
• Aceite de girasol cant/n. 

Preparación

 Poner en remojo el poroto y el locro por separado, como mínimo 12 hs. Luego hervir juntos en una olla, agregar el cubito de caldo de verdura, y cocinar hasta que se sienta blando.

 Aparte rehogar las cebollas, incorporar los tomates picados y las zanahorias, el zapallo cortado en cubos regulares. Incorporar al sofrito y mezclar con el caldo de poroto y locro, continuar con la cocción hasta que todo esté tierno.

Condimentar y por último agregar las cebollitas de verdeo, tiene que quedar un caldo espeso.

 Es uno de los platos típicos más apreciados y deliciosos del país

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Ka´i Ku´a

El Ka´i Ku´a

Esta receta recibe este singular nombre por la forma en que se atan las chalas, en el centro, simulando la cintura del mono. Es ideal para acompañar el almuerzo o consumirlo con leche.

Ingredientes

• 2 kl de choclo
• ¼ de manteca
• 1 kl de queso
• Sal a gusto
• Espata o chala del choclo (hojas que envuelven la espiga del choclo)

Preparación

Moler el choclo, agregar el queso, la manteca y la sal, mezclarlas y luego poner el resultado en la chala de choclo luego atar y cocinar en agua hirviente durante media hora.

Es ideal para acompañar el almuerzo o consumirlo con leche.

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kaguyjy

El kaguyjy

El kaguyjy es considerado un postre refrescante y es uno de los más tradicionales en el gusto popular paraguayo. Es de claro origen indígena, elaborado con un tipo de maíz conocido como locro. Es muy rica en valores proteicos y calóricos.

Ingredientes

• Para 8 personas 
• 500 gr de locro 
• 1 taza de lejía 
• Agua c/n

Preparación lejia

Mezclar 1 taza de ceniza de carbón vegetal con 1 taza de agua caliente. Revolver y dejar reposar. Luego de unos minutos, la ceniza se depositará en la base y el agua se volverá transparente. Cuando esto ocurra, colar con un lienzo fino. 

Preparación

 Lavar y remojar el locro desde la noche anterior. Colocar en una olla y cubrirlo con suficiente agua. Dejar cocinar hasta que el maíz esté blando (de 2 a 3 horas). Agregarle más agua caliente si fuese necesario. Agregarle la lejía y dejar hervir unos minutos más hasta que adquiera un color amarillento. Retirar del fuego aun estando jugoso. Dejar enfriar y luego guardar en la heladera.

Puede servirse indistintamente con miel negra de caña, leche o azúcar.

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ka'i ladrillo

El ka'i ladrillo

Es un dulce tradicional de maní y miel de caña, que se prepara desde la época de la Colonia. Se sirve como postre, cortado en trozos de distintos tamaños. Los niños suelen llevarlo al colegio como merienda.

 Ingredientes 

• Para 4 personas 
• ½ litro de miel de caña
• 500 gr de maní tostado y pelado en grano o triturado o molido 

Preparación

En una olla colocar la miel y llevar al fuego. Dejar hervir hasta que llegue al punto de bolita dura.Sacar del fuego e ir agregándole el maní. Revolver hasta que se note más clara la miel. Volcar el preparado sobre una base plana previamente aceitada, y con la ayuda de un cuchillo o paleta de metal darle forma cuadrada o rectangular. Dejar enfriar bien y conservar en un lugar fresco y seco. Si desea cortarlo en cuadrados, conviene marcarlo ya en caliente.

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