kesu paraguai

El kesu paraguai, un queso de sabor único es un ingrediente fundamental en la mayoría de los platos tradicionales de nuestro país.

 Ingredientes

Para 1Kg de queso aproximadamente:

• 5L de leche de vaca
• 1 cuajo (de vaca)
• Limón
• Sal (opcional)

Preparación

El auténtico queso paraguayo se llama queso cuajo y su nombre viene del elemento que se utiliza para cuajar la leche que es el cuajo de vaca que se obtiene de la piel del tubo digestivo del animal. 
Además de la leche entera de vaca (sin pasteurizar) y el cuajo se utiliza la quesera (que suele ser de madera con un colador por debajo) y el sobrado que es el lugar donde se deja reposar el queso para que libere todo el liquido de la cuajada.
La preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres etapas

• La preparación del “cuajo”, 
• La elaboración de la “cuajada” 
• Finalmente, la fabricación del queso.

Preparación del cuajo

Abrir y lavar muy bien luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. Dejar reposar de tres a cuatro horas, luego extender bien y pone a secar al sol, en un sitio aireado hasta quedar bien seco, en días de buen sol basta con 1 día  y se puede reutilizar varias veces si se lo lava cada vez que se utiliza.

Preparación de la cuajada

En un recipiente grande se coloca la leche cruda y se agrega el “cuajo”, revolviendo el preparado con la mano o una cuchara de madera de vez en cuando por 1 hora. Luego se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de pequeños coágulos, se retira el cuajo y se espera un rato no muy largo, transcurrido la “cuajada” estará lista para preparar el queso Paraguay.

Prensado y elaboración del queso

El queso se elabora rompiendo la “cuajada” preparada, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. Una vez rota la “cuajada” con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido “suero”. Cumplido este paso, se procede a apretar la “cuajada” hasta sacarle todo el líquido que contenga. Una vez totalmente liberada de “suero” la “cuajada”, se llenan con ella los bastidores o queseras que suelen ser de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto. 

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