La Chastaca

 La chastaca o chastaka, chataca o incluso shataka. Se trata de un plato elaborado con carne vieja y seca, se suele acompañar con huevos.

En las estancias la manera de conservar carne era haciendo grandes charques o mantas, que se seca al sol, y se hacia cecinas de carnes pequeñas , pues no se poseían refrigeradores.

Ingredientes

• Carne vieja seca
• Grasa de vaca
• Cebolla
• Huevo
• Sal
• Condimentos 

Preparación

 Asar a la parrilla la carne vieja, luego se pisa en  mortero y en grasa de vaca se fríe la cebolla y se echa la carne pisada, se revuelve un rato y se le añade huevos batidos. 

Servir bien caliente con mandioca.

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Mbaipy he’é

En la gastronomía paraguaya, el maíz es uno de los ingredientes principales y
el mbaipy o (la polenta) , es uno de los platos refinado de sabor elegante y sobrio es elaborado en base a maíz. Y como postres, el Mbaipy he’é, que puede ser endulzado con miel de caña o azúcar y se puede servir caliente.

Ingredientes 

• 1/2 kg de harina de maíz
• 1L  de leche
• 1/4 Miel negra 
• Ralladuras de naranja o canela
• Para el caramelo
• Azúcar (100 grs aprox)
• 5 cucharadas de agua

Preparación

 Calentar la leche en una cacerola cuando esté bien caliente ir agregando la harina de maíz removiendo constantemente hasta hervir. 

Agregar la miel y la ralladura de naranja.

Hacer el caramelo aparte bien oscuro, con azúcar y agua .

Luego poner el mbaipy en recipiente y echar encima  el caramelo en forma de hilo.

Servir caliente.

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Ryguasu ka’e

El Ryguasu ka’e es una receta típica paraguaya es gallina o pollo relleno asado (al horno)

Es popular su consumo en Semana Santa, especialmente el domingo de Pascua. La tradición viene de antaño, cuando los ahijados acostumbraban a llevar regalos a los padrinos, por aquel entonces, el jopói (obsequio) no eran aparatos tecnológicos, ropas ni huevos de pascua, sino lo que se obsequiaba era un ajaka (canasta) con un rico ryguasu ka’ẽ, una asadera de sopa paraguaya y chipa argolla esperando el ahijado por supuesto algún juguete o cualquier dulce como recompensa por parte del padrino o madrina.

Ingredientes

Para 6 personas

• 1 gallina casera (limpia, sin vísceras) 
• 1 diente de ajo 
• 2 cebollas 
• 1 zanahoria 
• 1 pimiento verde (locote) 
• 1 cda. de orégano fresco picado 
• 1 cda. de perejil picado 
• 1 cta. de tomillo fresco 
• 1 hoja de laurel 
• 1 cda. de manteca 
• 4 cdas. de salsa de soja 
• 2 huevos duros 
• Sal y pimienta 

Preparación

Originalmente el ryguasu ka’ẽ se hacía en el tatakua, hoy en día se hace también en hornos de cocina.

En una olla grande colocar 2 litros de agua, llevar al fuego y agregar la hoja de laurel, el ajo, cebollas, zanahoria y pimiento bien picaditos.

Cuando empieza a hervir, colocar la gallina entera junto con el perejil, el tomillo, el orégano y sal. El caldo debe cubrir totalmente, lo que ayudará a que la cocción sea uniforme.

Dejar cocinar a fuego medio hasta que la carne de la gallina esté tierna (aproximadamente una hora y media). Si necesita más líquido durante el proceso, puede agregar más caldo o agua caliente.

Retirar la gallina del caldo y colocarla en una asadera para horno. Salpimentar, rociar con la salsa de soja, rellenar a gusto y pintar con la manteca para que adquiera un mejor color.

Llevar al horno precalentado al máximo hasta que se dore bien por todos lados.

Opciones de relleno

Opción 1: chastaka

Ingredientes

• 200 g de cecina
• 3 cdas. de aceite
• 2 cebollas
• 1 locote
• 1 diente de ajo
• 1 mazo de perejil
• 1 cebollita de verdeo
• 2 hojas de laurel 
• 1 ramita de orégano fresco
• 3 huevos batidos 
• caldo cant. nec.
• sal, pimienta y comino a gusto

Preparación

Lavar bien la cecina y ponerla en agua fría para hidratarla.

Hervirla en el caldo con una hoja de laurel por 30 min aproximadamente.

Retirar y pisar en el angu’a (mortero) o con la procesadora, hasta desmenuzar bien la carne.

Picar la cebolla, el ajo, el locote y rehogar en el aceite junto con una hoja de laurel, el orégano y una pizca de sal.

Agregar la cecina desmenuzada, el perejil y la cebollita picados. Revolver bien; agregar un poco del caldo si está muy seco y cocinar unos minutos. Rectificar la sal e incorporarle el comino y la pimienta, a gusto.

Dejar cocinar unos minutos y agregarle los huevos batidos, revolviendo para que no se pegue. Utilizar para rellenar la gallina o antes de llevar al horno 

Opción 2: relleno de carne

Ingredientes 

• 250 g de carne cocida 
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo 
• 1 locote 
• 3 cdas. de aceite
• 1 hoja de laurel
• 1 pizca de comino 
• 2 huevos duros
• sal y pimienta

Preparación

Cortar la carne ya cocida (pueden ser los restos del asado o cualquier carne al horno) y molerla en un mortero (o procesarla en grueso con un procesador eléctrico).

Calentar el aceite, agregar las verduras, la hoja de laurel y una pizca de sal, y cocinar unos minutos.

Agregar la carne procesada, revolver y retirar del fuego. Salpimentar y agregar el comino. Dejar entibiar el preparado.

Luego, agregarle los huevos duros picados y rellenar la gallina antes de llevar al horno.

Opción 3: relleno de ave

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo
• vísceras de la gallina
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 4 cdas. de aceite
• 2 tomates
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de orégano fresco
• sal y pimienta

Preparación

Lavar y retirar la piel de la pechuga del pollo. Picar la carne. Picar las vísceras de la gallina. Picar las verduras.

Calentar el aceite, agregar las verduras, una pizca de sal y rehogarlas.

Agregar las vísceras picadas y la hoja de laurel, cocinar unos minutos y luego agregar la carne picada. Revolver y dejar cocinar hasta que el preparado esté totalmente cocido.

Retirar y rellenar el ryguasu ka’ê.

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Caldo Avá

El "caldo avá" es una sopa que se obtiene hirviendo en agua y cocinando todas las menudencias de la vaca.
Es un plato típico de la gastronomía paraguaya que como todos los de su tipo posee, por razones de orden histórico debidamente comprobadas, un alto valor proteico.
Por sus características es una comida para el invierno

Ingredientes

Para 10 personas

• 500 g de mondongo
• 500 g de librillo
• 500 g de chinchulín
• 500 g de tripa gorda
• 2 cebollas 
• 2 locotes verdes
• 1 tomate
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollitas de verdeo
• 1 mazo perejil
• Orégano y kuratu˜ a gusto
• Sal a gusto

Preparación

Lavar y retirar la grasa de las vísceras. Cortarlas en trozos medianos y colocar todo en una olla grande.

Pelar y picar las verduras. Agregarlas a la olla menos el perejil, la cebollita de verdeo y el kuratu˜.

Cubrir con agua, salar y llevar al fuego fuerte hasta que las vísceras estén tiernas, agregando un poco de agua caliente si necesita. Agregar la cebollita, el perejil, el kuratu˜ y retirar del fuego. 

Servir bien caliente acompañado de mandioca hervida.

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kesu paraguai

El kesu paraguai, un queso de sabor único es un ingrediente fundamental en la mayoría de los platos tradicionales de nuestro país.

 Ingredientes

Para 1Kg de queso aproximadamente:

• 5L de leche de vaca
• 1 cuajo (de vaca)
• Limón
• Sal (opcional)

Preparación

El auténtico queso paraguayo se llama queso cuajo y su nombre viene del elemento que se utiliza para cuajar la leche que es el cuajo de vaca que se obtiene de la piel del tubo digestivo del animal. 
Además de la leche entera de vaca (sin pasteurizar) y el cuajo se utiliza la quesera (que suele ser de madera con un colador por debajo) y el sobrado que es el lugar donde se deja reposar el queso para que libere todo el liquido de la cuajada.
La preparación del “kesú paraguai” atraviesa por tres etapas

• La preparación del “cuajo”, 
• La elaboración de la “cuajada” 
• Finalmente, la fabricación del queso.

Preparación del cuajo

Abrir y lavar muy bien luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria o limón. Dejar reposar de tres a cuatro horas, luego extender bien y pone a secar al sol, en un sitio aireado hasta quedar bien seco, en días de buen sol basta con 1 día  y se puede reutilizar varias veces si se lo lava cada vez que se utiliza.

Preparación de la cuajada

En un recipiente grande se coloca la leche cruda y se agrega el “cuajo”, revolviendo el preparado con la mano o una cuchara de madera de vez en cuando por 1 hora. Luego se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de pequeños coágulos, se retira el cuajo y se espera un rato no muy largo, transcurrido la “cuajada” estará lista para preparar el queso Paraguay.

Prensado y elaboración del queso

El queso se elabora rompiendo la “cuajada” preparada, que para entonces debió reposar por espacio de unas horas. Una vez rota la “cuajada” con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el líquido “suero”. Cumplido este paso, se procede a apretar la “cuajada” hasta sacarle todo el líquido que contenga. Una vez totalmente liberada de “suero” la “cuajada”, se llenan con ella los bastidores o queseras que suelen ser de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto. 

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